Weinkolumne von Oliver Morath für die Finanzwelt Rut und Wiess: Eine kulinarische Tour durch die Weingebiete Deutschlands

Oliver Morath trinkt Weißwein.

Weinkolumne „Rut und Wiess“ von Oliver Morath: "Von der Saar kommen die besten edelsüßen Weine Deutschlands." Foto: Oliver Morath

Die Kolumne steht an, zuhause hatte ich schon zweimal den Kamin an, ein klares Indiz für die kältere Jahreszeit. Malte Dreher hat mich von einer Menü-Empfehlung überzeugt, natürlich mit passenden Weinempfehlungen.

Die Pfalz

Zur Vorspeise machen wir einen Abstecher in die Pfalz. Und da nicht jeder mal eben in die Pfalz fahren kann, empfehle ich einen Besuch auf der Seite der Metzgerei Hambel. Diese Metzgerei ist weit über die Grenzen der Pfalz bekannt und lockt nicht nur die Pfälzer an. Für mein Gericht sollte man sich 400 Gramm Pfälzer Saumagen aus der Dose bestellen. Kleine Empfehlung: Belassen Sie es nicht dabei. Wer auf echte und hochwertige Hausmannskost steht, wird bei diesem Familienbetrieb sicherlich fündig.

Die Geschichte unserer Vorspeise ist kurz erzählt: Zwiebeln schneiden, Kartoffeln in Scheiben schneiden, gleiches gilt für den Saumagen. Aus der Dose lösen und in circa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln anbraten – jeder hat sein eigenes Rezept für die besten Bratkartoffeln. Den Saumagen in hochwertigem Olivenöl anbraten, von beiden Seiten, bis diese eine schöne hellbraune Farbe annehmen.

Meine Weinempfehlung kommt von Weingut Studier aus Ellerstadt. Der Chardonnay Master Trocken ist ein cremiger Burgunder. Er hat wunderbare Anklänge von Vanille und Mango. Zum Wohl die Pfalz – Speis und Trank in wunderbarer Harmonie.

Franken

Allmächt na – was macht man nun für ein Fränkisches Schmankerl? Zur Auswahl hatte ich:

  • Sauerbraten, den würden aber auch die Rheinländer und andere für sich beanspruchen.
  • Fränkische Blaue Zipfel.
  • Karpfen im Nürnberger Gewand.
  • Nürnberger Bratwürste.
  • Karpfen blau.
  • (Fränkischer) Schweinebraten – da würde aber auch der Rest von Bayern die Hand heben und diesen für sich beanspruchen.
  • Eine fränkische Bierkutscherpfanne.
  • Brauhausgulasch.

Entschieden habe ich mich dann am Ende für die Mutter aller fränkischen Wirtshausgerichte, das Schäufele. Hierbei handelt es sich um ein Stück Schweineschulter mit Knochen und Schwarte. Genau darin besteht aber auch das Problem: Hiesige Metzger (ich lebe mittlerweile in der Nähe von Köln) schneiden ein solches Stück nicht.

In Baden-Württemberg, Bayern und Hessen ist es nicht allzu schwer, das richtige Stück beim Metzger des Vertrauens zu erhalten, je weiter nördlich man geht, desto größer sind die Fragezeichen beim Fachpersonal. Das Schäufele unterscheidet sich vom herkömmlichen Schweinebraten weder in der Zubereitung, den Gewürzen oder den Beilagen sonderlich. Der große Unterschied liegt im Schnitt des Fleisches und der Schwarte.

Im Netz gibt es diverse Vorschläge, wie man ein Schäufele zubereiten kann. Wichtig ist: Die Schwarte muss kross sein, knuspern, wenn man auf sie beißt. Und dazu sollte es immer eine dunkle Soße geben. Mein persönlicher Beilagen-Favorit ist der Semmelknödel, aber auch da kann man natürlich variieren.

Die Weinempfehlung dazu kommt vom Weingut Fröhlich. Clemens Fröhlich baut einen wunderbaren Spätburgunder aus dem Escherndorfer Fürstenberg – bekannt durch das Weingut Sauer – aus. Eine wirkliche Seltenheit, dieser Wein kommt auf den Bocksbeutel. Er schmeckt vordergründig wunderbar nach Karamell und hat herrliche Kirschnoten am Gaumen. Für einen Preis von unter zehn Euro sucht er seinesgleichen.

Hier noch eine kleine Empfehlung: Das Örtchen mit all seinen kleinen Weingütern und den beiden großen VDP-Weingütern ist eine Reise wert. Dazu dann mehr im Bericht über meinen Besuch in Franken.

 

Die Saar

Es fällt mir kein wirkliches Highlight aus dieser Region als Nachspeise ein. Warum also die Saar? Ganz einfach: Von hier kommen die besten edelsüßen Weine Deutschlands. Mein Favorit zum Dessert ist sowieso immer eine Variation von leckerem Käse.

Ich habe bereits in meiner Kolumne zur Saar einige Süßweine vorgestellt, werde mich also an dieser Stelle nur auf einen konzentrieren. Die 2003er Saarburger Rausch Spätlese vom Weingut Forstmeister Geltz Zilliken. Der Wein wird im Fuderfass ausgebaut, wächst auf Devon Schiefer Boden & Diabas. Mit seinen fast 20 Jahren zeigt er sich immer noch jung. Wer diese Art von Wein zum Dessert mag, sollte sich unbedingt mit der Saar beschäftigen.

Guten Appetit.