Ein ehemaliges Toilettenhäuschen aus den 60er Jahren, 28 Plätze, vier Abende die Woche. Und ein Menü für 200 Euro. Klingt nach einem guten Geschäft. Ist es aber nicht unbedingt.
Tony Hohlfeld ist Küchenchef und Mitgründer des Jante in Hannover – zwei Michelin-Sterne, einer der jüngsten Zwei-Sterne-Köche Deutschlands. Wer ihn fragt, was von diesen 200 Euro am Ende wirklich übrig bleibt, bekommt eine Antwort, die man in der Welt des Fine Dinings selten hört: „Wenn es gut läuft, schaffst du deine fünf Prozent.“
Die Rechnung, die Hohlfeld aufmacht, ist ernüchternd. 40 bis 45 Prozent der Einnahmen fließen ins Personal – allein schon deshalb, weil ein Zwei-Sterne-Betrieb kein Team aus Aushilfen führen kann. Jeder muss das Menü kennen, den Ablauf beherrschen, die Teller in der richtigen Reihenfolge. Dazu kommen 20 bis 25 Prozent für Zutaten, rund 20 Prozent für Fixkosten. Was bleibt, ist wenig.
Die alte Branchenformel – 30 Prozent Personal, 30 Prozent Wareneinsatz, 30 Prozent Fixkosten, 10 Prozent Gewinn – ist längst Makulatur. „Wer das nicht versteht, sollte kein Restaurant mehr aufmachen“, sagt Hohlfeld.
Dabei ist selbst die Kalkulation der Zutaten keine exakte Wissenschaft. Eine Taube kostet 18 Euro das Stück, gibt zwei Portionen. Gut kalkulierbar. Aber ein großer Fisch, der für zwölf Portionen reicht, an einem Abend mit nur acht Gästen? Bezahlt werden muss er trotzdem. „Das ist natürlich der schmale Grat“, sagt Hohlfeld.
Erschwerend kommt hinzu, was kaum jemand auf der Rechnung hat: Ein einzelnes Set Weingläser kostet 500 Euro. Der Elektriker berechnet heute das Doppelte von früher. Und das Menü für 200 Euro – das ist bereits ein Kompromiss. Hohlfeld gibt offen zu, dass das Jante eigentlich zu günstig ist. „In Deutschland sind die Restaurants generell zu günstig für das, was geleistet wird.“
Das eigentlich Überraschende sagt er dabei fast beiläufig: Mit einem guten Gasthaus, wo man wirklich gut kocht, verdient man wahrscheinlich mehr als in jedem Sternerestaurant. Zwei Sterne bedeuten höhere Erwartungen, teurere Produkte, mehr Personal – aber nicht zwingend mehr Gäste. Manchmal sogar weniger, weil die Hemmschwelle steigt.
Hohlfeld hat das Jante mit 25 Jahren eröffnet, mit wenig Eigenkapital und dem Plan, ein legeres Restaurant zu betreiben. Dass daraus zwei Sterne wurden, war nicht geplant. Einen zweiten Standort, ein Catering-Geschäft, ein Kochbuch-Imperium – das alles hat er bewusst nicht aufgebaut. Nicht aus fehlendem Ehrgeiz.
Was er sich vorstellt, wenn ein Investor mit drei Millionen anklopft? Ein kleines Hotel mit zehn Zimmern, eine sehr gute Landhausküche, ein exzellenter Weinkeller. Und 500.000 für ruhigen Schlaf.
Wie genau das funktioniert, welche Fehler gemacht wurden und worauf Tony Hohlfeld jetzt setzt, darüber spricht er im Podcast.
